زولبیا و بامیه

یکی‌ از دستورهأیی که همیشه قابل استفاده هست و من اینرو قبلا آماده کرده بودم ولی‌ به دلیل از بین رفتن فایل هام نتونستم اینجا بذارم که تو گشتی که توی  سفره خونه زدم عکس هاموپیدا کردم ،.....

نکات مربوط به تهیه زولبیا

نکته 1 : استراحت دادن مواد زولبیا رمز تهیه یه زولبیا خوب و اساسیه اگر وقت ندارین نهایتا" دو ساعت بزارین بمونه .
نکته 2: همیشه شربتمون باید ولرم و بامیه یا زولبیامون باید داغ باشه.

3:ظرف عمیقی لازم داریم
4:روغن باید ۳/۴ را پر کنه
5:درجه حرارت روغن باید ثابت مابین ۱۷۰ تا ۱۸۰ باشه
6:برا اینکه حرارت پائین نیاد زولبیارا دانه دانه و بامیه‌ها را به تعداد کم در آن بریزین..

 زولبیا

 نشاسته ۲۰۰گرم
ماست ۱۸۰گرم ....ماست باید آب گرفته باشه با هنین وزن
آرد ۲۰ گرم
زعفران حل شده ۱قاشق غذا خوری

مارگارین  یا روغن جامد۱/۲ قاشق غذا خوری
جوش شیرین ۱/۲ قاشق مربا خوری
گلاب یک قاشق سوپخوری
 

طرز تهيه :

 

نشاسته و ماست را مخلوط كرده، چند دقيقه ای صبر می كنيم تا نشاسته در ماست خيس خورده و به راحتی حل شود. سپس آرد

 را اضافه می كنيم و با همزن خوب به هم می زنيم تا مايع زولبيا صاف و يكدست شود. روغن جامد را اضافه كرده و در حين به هم

زدن آب يا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مايع اضافه می كنيم و آن را در قيف مخصوص می ريزيم. در اين مرحله جوش

شيرين را هم اضافه می كنيم و مايع را خوب به هم زده، در حالی كه روغن روی شعله قرار دارد، زولبيا را توسط قيف در روغن كاملا

داغ به صورت دايره های بزرگ و كوچك فرم می دهيم و بلافاصله پس از كمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می كنيم.زولبياها را در

شربت قرار می دهيم و پس از15- 10 دقيقه آنها را از شربت خارج كرده و در صافی قرار می دهيم تا شربت اضافه آن خارج شود.

 

  **

شربت

طرز تهيه :

شکر 3کیلو
گلاب یک قاشق سوپخوری
 برای هر 1کیلوشکر 100 میلی لیترآب
آبلیمو 6قاشق سوپخوری

3:کیلو شکرو با 300 میلی لیتر آب مخلوط میکنیم و بهم میزنیم تا شکر کاملا" در آب حل بشه بعد روی حرارت میزاریم و دیگه هم نمیزنیم فقط گاهی با یه قلم موی تمیز که به آبلیمو آغشته کردیم دور قابلمه رو تمیز میکنیم .
بعد از این که شربتمون به جوش آمد میزاریم هفت تا هشت دقیقه بجوشه میتونیم اگه دوست داشتیم کمی گلاب و زعفرون بهش اضافه کنیم.و ولرم که شد استفاده میکنیم .

بامیه

آرد ۲۰۰گرم
آب ۳۰۰میلیلیتر
تخم مرغ ۳عدد
زعفران حل شده ۱قاشقغذا خوری
۲قاشق شکر
مارگارین  یا روغن جامدیاکره۱ قاشق سوپخوری
نمک ۱/۳ قاشقمربا خوری

 طرز تهيه :

آب کره  و شکر را جوش آورده، با شعله ملايم آرد را اضافه می كنيم و مرتب به هم می زنيم تا خمير تقريباً سفتی به دست آيد. بعدو مرتب به هم می زنيم ( در حدود 3-2 دقيقه )، به طوری كه خمير به صورت يك تكه درآيد. آب که به خورد خمیر رفت سریع از رو گاز برمیداریم سپس بعد از كمی سرد

شدن خمير، تخم مرغ ها را درون ظرفی‌ شکسته کمی‌ هم بزنین بعد کم کم به خمیر  اضافه می كنيم و خوب هم میزنینم   تا خمير نرم و لطيف و یکدست شود.
(*به علت این که وزن و اندازه تخم مرغ‌ها یکی‌ نیست اینطوری میتونین کنترل کنین اگر کم آمد و خمیر سفت بود یک تخم مرغ دیگه را شکسته و کم کم اضافه کنین اگر حس زردین که خمیر    شل هست دیگه اضافه نکنین
**وقتی‌ آب جذب آرد شد حالت حلوا مانندی داره وقتی‌ این خمیر سرد میشه شما یکی‌ یکی‌ تخمه مرغ‌ها را توش میشکنین و با یک چنگال هم میزنین اولش بریده بریده میشه  ولی‌ نترسین  سریع هم بزنین زود گوله‌های خمیر پخش شده و فرنی مانند میشه درست عین حالتی که وقتی‌ خمیر نون خامه‌ای را درست میکنین مشاهده میشه.... )
برای اين كه باميه

رنگ زيباتری به خود بگيرد، بهتر است از شربت باميه يك قاشق سوپخوری به خمير باميه اضافه كرده و با خمير مخلوط كنيم. بعد

خمير را در قيف با ماسوره كنگره دار متوسط می ريزيم و سپس در روغن مايع سرخ می كنيم.

برای سهولت كار بهتر است روغن را كمی داغ كرده، باميه ها را به وسيله دست و يا با قيچی مخصوص آشپزخانه در روغن ريخته،

بعد آن را روی حرارت مستقيم قرار دهيم تا باميه ها سرخ شوند. باميه ها را در حين سرخ شدن مرتب به هم می زنيم تا به هم

نچسبند و يك دست سرخ شوند. باميه ها را در همان حال كه داغ می باشد، به شربت  اضافه می كنيم تا شربت را خوب به خود جذب كنند، در غير اين صورت باميه ها شربت را جذب نخواهند كرد. اگر باميه پس از چند ساعت شربت خود را از دست داد، علت آن رقيق بودن شربت می باشدحتما باید خوب قوام آمده باشه.

************************************************************************

(طرز تهیه زولبیا و بامیه)(2)

مواد لازم برای زولبیا:

ماست 600- 500 گرم

گل نشاسته 500 گرم

آرد سفید ساده 100 گرم

آب 300 میلی لیتر

جوش شیرین به میزان لازم

مواد شربت

شکر 500 گرم

جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری

زاج سفید یک چهارم قاشق چایخوری

آب 250 میلی لیتر

طرز تهیه:

***اگر زاج سفید در دسترس نبود میتوان به جای آن از گلوکز مایع برای غلظت دادن به شربت استفاده کرد.

***نشاسته و آرد را مخلوط میکنیم. ماست را هم اضافه میکنیم خیلی نرم و ملایم مواد را مخلوط میکنیم.

***ماست پر چرب و نسبتاً ترش باشد. اگر ترش نباشد خمیر باید بیشتر استراحت داده شود.

***رقیق بودن یا غلیظ بودن ماست باعث میشود مقدار آب متغیر شود بنابراین آب و ماست را در چند مرحله به مواد اضافه میکنیم اگر مواد غلیظ باشد کمی صبر میکنیم تا ماست و آب داخل مواد با هم مخلوط شود بعد اگر نیاز بود دوباره آب اضافه میکنیم.

***زمانی که خمیر آماده شد و مواد خوب مخلوط شد و به غلظت ماست معمولی رسید با کیسه نایلون روی ظرف را می پوشانیم و حدود 10 ساعت کنار میگذاریم تا در دمای محیط استراحت کند. استراحت خمیر زولبیا در کیفیت آن تاثیر مهمی دارد.

***میتوان از ظرف مخصوص زولبیا ریز یا از ظرف سس خالی شده که تمیز کرده ایم هم استفاده کرد.

***جوش شیرین را یکجا به مواد اضافه نمیکنیم.

***زمانی که مقداری از خمیر آماده شده زولبیا را داخل ظرف زولبیا ریز میریزیم به اندازه کم لای دو انگشت از جوش شیرین برداشت و به مواد داخل ظرف زولبیا ریز اضافه میکنیم و خمیر را داخل روغن میریزیم.

***روغن زولبیا حرارت 170 – 150 درجه داشته باشد اگر دماسنج در اختیار نداشته باشید میتوانید مقداری از خمیر آماده زولبیا را داخل روغن بندازید زمانی که پف کرد روغن برای سرخ کردن آماده است.

***اگر میخواهید زولبیاها به یک اندازه دربیایند از حلقه استفاده کنید بدین ترتیب که حلقه ها را داخل روغن بندازید تا همراه با روغن داغ شود بعد خمیر را داخل حلقه بریزید وقتی خمیر زولبیا فرم گرفت حلقه را بردارید.

***زولبیاها باید کاملاً برشته شده و خشک شوند.

***شربت زولبیا نقش مهمی در کیفیت آن دارد.

***شربت باید طوری باشد که وقتی زولبیا را داخل آن می اندازیم خمیر نشود و حتی داخل شربت برای چند روز هم شفاف و براق بماند.

نکته ای برای تمامی شربتها

***دقت کنید که تا زمانی که شکر داخل آب حل نشده نباید از اطراف ظرف شکر شروع به جوشیدن کند.

***برای تهیه شربت ابتدا آب را داخل ظرف ریخته و زاج سفید و جوهر لیمو را به آن اضافه میکنیم سپس شکر را اضافه میکنیم بعد از حل شدن شکر در آب شربت شروع به جوشیدن میکند تا زمانی که حبابهای روی شربت کاملاً شفاف باشد در این زمان شربت آماده اشت و به غلظت کافی رسیده است.

***شربت را از روی حرارت برمیداریم و کنار میگذاریم تا حدود 42 – 40 درجه دما داشته باشد این دما به راحتی و تجربی قابل دسترس است و نیازی نیست حتماً دماسنج داشته باشید.

***زولبیا نباید زیاد سرد شده باشد و باید طوری باشد که گرمای آن را با دست بتوانیم حس کنیم.

***زولبیا را داخل شربت غلیظ نسبتاً خنک شده می اندازیم حدود سه چهار دقیقه زیر و رو میکنیم بعد داخل صافی قرار میدهیم تا شیره از زولبیا کاملاً جدا شود بعد در ظرف مورد نظر چیده و مصرف میکنیم.

***این زولبیا اگر یک هفته هم بماند تازه و شفاف است.

.... بامیه

مواد لازم:

کره 50 گرم

آب 400 میلی لیتر

آرد 250 گرم

تخم مرغ 7 – 5 عدد

طرز تهیه:

آب و کره را روی حرارت میجوشانیم تا کره حل شود بعد آرد را یکجا اضافه میکنیم.

خمیر نسبتاً سفتی برای بامیه نیاز داریم مثل خمیری که برای نان خامه ای استفاده میکنیم با این تفاوت که مقدار کره در اینجا کمتر است.

اگر بخواهیم رنگ بامیه تیره تر باشد 1 قاشق شکر هم به مواد اضافه میکنیم بعد به محض اینکه آرد شروع کرد به جمع شدن و از ظرف جدا شدن از روی حرارت برمیداریم مواد را کنار میگذاریم تا نسبتاً خنک شود.

تخم مرغها را در ظرفی با همزن دستی میزنیم و طی چند مرحله به خمیر اضافه میکنیم تا خمیر کاملاً صاف و یکدست شود بعد خمیر را داخل قیف با ماسوره کنگره دار میریزیم و داخل روغنی که دمای 170 – 150 درجه دارد به دفعات سرخ میکنیم.

دقت کنید ابتدا بامیه را با قیف داخل روغن معمولی و سرد که روی حرارت نباشد میریزیم و بعد داخل روغنی که روی حرارت است میگذاریم تا سرخ شود.

شربتی که برای زولبیا گفته شد برای بامیه هم قابل مصرف است.